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domenica 30 settembre 2012

Scoperto che le patatine surgelate potrebbero essere una possibile causa di cancro.


A quanto pare la patatine surgelate potrebbero essere una possibile causa di cancro, ed in particolar modo quelle già parzialmente cotte per essere successivamente fritte che vengono utilizzate soprattutto da ristoranti, pub e fast food. In pratica, secondo un recente studio dell'American Chemical Society, il problema nasce dal fatto che questo tipo di patatine hanno più probabilità di contenere alti livelli di sostanze chimiche cancerogene. Infatti questo tipo di patatine arrivano nei ristoranti già tagliate nel formato desiderato, disidratate e pre-fritte attraverso un processo di cottura che le permette di restare croccante nella parte esterna rimanendo cruda all'interno. Inoltre questo procedimento accorcia di molto il tempo di cottura finale, ed assicura la soddisfazione del cliente in fatto di gusto e croccantezza. Tuttavia, secondo quanto riportato dal quotidiano The Daily Telegraph, i ricercatori hanno scoperto che questo processo di preparazione può aumentare la quantità di acrilammide, ritenuto un elemento cancerogeno e mutageno. Per questo motivo gli esperti dell'American Chemical Society hanno raccomandato a tutti i produttori di utilizzare metodi più efficienti per cucinare le patatine che limitino la quantità di acrilammide presenti nel prodotto. In pratica l'acrilammide è una sostanza naturale che è presente in molti tipi differenti di alimenti, comprese le patate, ma il processo spesso utilizzato per preparare le patatine surgelate per il settore della ristorazione non riduce i suoi livelli, come accade in diversi altri processi. Al riguardo Donald Mottram, autore della ricerca, ha spiegato: "L'acrilammide si forma naturalmente durante la cottura di molti prodotti alimentari. La formazione di questa sostanza nelle patatine fritte è inevitabile". Tuttavia, secondo gli esperti, è possibile ridurla. Difatti il metodo più efficace in termini di riduzione di acrilammide è di ridurre il rapporto glucosio-fruttosio nel momento in cui le patate vengono tagliate. In tal proposito nel suddetto studio è stato scritto: «Per ridurre al minimo le quantità di acrilammide nelle patatine fritte è importante capire l'impatto di ogni fase sulla formazione di acrilammideAbbiamo sviluppato un modello matematico basato sulle principali reazioni chimiche che sono presenti durante la frittura, incorporando umidità e gradienti di temperatura nelle patatine. Il modello ha mostrato che è importante il contributo di glucosio e fruttosio per la formazione di acrilammide, e siamo riusciti a dedurre con precisione la quantità di acrilammide presente nelle patatine finali sapendo la quantità di glucosio e fruttosio iniziali».


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