Sembra proprio che se un cibo piace più di altri oppure si preferisce un certo tipo di gusto piuttosto che un altro, la "colpa" potrebbe essere anche della saliva: le proteine contenute in essa sono, infatti, in grado di influenzare la percezione del gusto e le preferenze alimentari di ogni individuo. O almeno questo è quanto hanno dimostrato di recente alcuni ricercatori dell'Università Purdue, guidati da Cordelia Running ed i quali in questi giorni hanno pubblicato uno studio sulla rivista Nature Communications e presentato i risultati in occasione del 256th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society. In pratica, come già noto, la saliva, (composta principalmente di acqua e cruciale per assaggiare e digerire il cibo), contiene migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari: alcune di queste si pensa si attacchino ai composti del gusto nel cibo ed anche alle cellule con i recettori dei sapori nella bocca. Per di più certe proteine possono dare sensazioni astringenti, (tra cui secchezza ed asprezza), quando si mangiano alcuni tipi di cioccolato, vino rosso o altri cibi. Al riguardo la stessa Cordelia Running ha spiegato: "Molti cibi sani, come i broccoli o il cioccolato fondente, hanno un sapore amaro. Cambiando il tipo di dieta, si potrebbe essere in grado di cambiare l'esperienza aromatica di cibi che, a un certo punto, posso essere sembrati cattivi. Se potessimo cambiare la produzione di queste proteine, potremmo rendere i sapori "cattivi" meno amari ed astringenti". Non a caso in un precedente esperimento sui topi, gli stessi ricercatori, guidati da Ann-Marie Torregrossa, (che adesso lavora presso l'Università di Buffalo), avevano dimostrato che una dieta amara era in grado di modificare la produzione delle proteine nella saliva dei roditori ed il loro comportamento alimentare. In sostanza dopo aver inizialmente ridotto i cibi amari, gli animali avevano apparentemente iniziato a sentirli meno amari ed avevano ripreso a mangiarli a livelli normali. Quindi ispirata da tale studio Cordelia Running ha voluto vedere se lo stesso effetto poteva essere replicato sugli esseri umani; difatti durante il suo studio la studiosa, insieme ai colleghi, ha chiesto ad un gruppo di volontari di bere del latte di mandorla al cioccolato 3 volte al giorno per una settimana e di valutare giorno per giorno la sua amarezza ed astringenza. Così facendo gli scienziati hanno visto che la composizione proteica della saliva dei partecipanti era cambiata durante quella settimana: diverse proteine note con la sigla PRP, che si possono legare i composti amari/astringenti del cioccolato, erano aumentate dopo aver bevuto il latte di mandorle al cioccolato. Inoltre i cambiamenti in queste proteine corrispondevano anche a cambiamenti nelle valutazioni sensoriali: più aumentavano le PRP, e più diminuiva la sensazione di amarezza ed astringenza. A tal proposito la stessa Cordelia Running ha concluso dichiarando: "Pensiamo che il corpo si adatta a ridurre le sensazioni negative provocate da questi composti amari. Il nostro risultato conferma l'idea che la saliva modifica i sapori, che a loro volta cambiano le scelte alimentari. Queste scelte influenzano quindi l'esposizione ai sapori, che nel tempo potrebbe stimolare l'espressione alterata delle proteine della saliva ed il circolo ricomincerebbe. Forse questa conoscenza aiuterà qualcuno a seguire una dieta più sana abbastanza a lungo da adattarsi e gradirla". Comunque sia i piani futuri degli scienziati prevedono lo studio dei particolari composti dei cibi che suscitano alterazioni nelle proteine salivari: nel cioccolato, per esempio, l'obiettivo sarà quello di scoprire quale concentrazione di polifenoli amari è necessaria per modificare, appunto, la produzione delle proteine della saliva. Tra l'altro gli studiosi vorrebbero valutare anche quanto tempo ci vuole per ridurre il sapore amaro dei vari cibi e se un giorno dei simulatori delle proteine salivari potranno essere aggiunti ai cibi per migliorarne, infine, il sapore.
Commenti
Posta un commento