A quanto pare la bocca degli esseri umani, (e quella dei mammiferi in generale), potrebbe essere la sede di una serie di cellule gustative "multi-tasking" che, (a differenza della maggior parte delle cellule gustative attualmente conosciute, che rilevano individualmente i vari gusti), sono in grado di percepire stimoli aspri, dolci, amari ed umami; o almeno questo è quanto hanno scoperto alcuni ricercatori dell'Università di Buffalo a seguito di un nuovo studio pubblicato in questi giorni su PLOS Genetics. In pratica, come già noto, le papille gustative sono fondamentali per la sopravvivenza degli umani, (e non solo), perché li aiutano a decidere se un alimento è una buona fonte di nutrienti o un potenziale veleno, utilizzando principalmente tre tipi di cellule gustative: le cellule di tipo I che fungono da cellule di supporto; le cellule di tipo II le quali rilevano l'amaro, il dolce e l'umami; e le cellule di tipo III che rilevano l'aspro ed il salato. Ad ogni modo per comprendere meglio come queste cellule rilevano e segnalano la presenza di gusti diversi, gli scienziati hanno utilizzato un modello murino ingegnerizzato per indagare sui percorsi di segnalazione che gli animali utilizzano per trasmettere le informazioni sul gusto al cervello: così facendo hanno scoperto un sottoinsieme precedentemente sconosciuto di cellule di tipo III che erano ampiamente reattive e potevano annunciare stimoli aspri usando una via di segnalazione e stimoli dolci, amari ed umami usandone un'altra. In sostanza l'idea che i mammiferi potessero possedere cellule gustative particolarmente sensibili è stata avanzata da più gruppi di laboratorio, ma finora nessuno era riuscito ad isolarle ed identificarle. Comunque sia, secondo gli stessi studiosi, le cellule in questione darebbero un contributo significativo alla capacità di percepire i gusti: loro scoperta ha, infatti, fornito nuove conoscienze su come le informazioni sul gusto vengono inviate al cervello per essere elaborate ed ha suggerito anche che le papille gustative sono molto più complesse di quanto attualmente si conosce. Al riguardo nel resoconto di tale indagine si può, infine, leggere: «Usiamo il nostro sistema del gusto per decidere se consumeremo o rifiuteremo un potenziale alimento. Questo è fondamentale per la sopravvivenza, poiché abbiamo bisogno di energia per vivere, ma dobbiamo anche evitare composti potenzialmente tossici. Pertanto è importante capire come le cellule del gusto nella nostra bocca rilevano le sostanze chimiche nel cibo ed inviano un messaggio al nostro cervello. I segnali provenienti dalle cellule del gusto formano un codice che trasmette al cervello informazioni sulla natura del potenziale alimento. Come funziona questa codifica del gusto non è ben compreso. Attualmente si pensa che le cellule del gusto siano principalmente selettive per ogni stimolo gustativo e rilevano solo composti amari, dolci, acidi, salati o umami. Il nostro studio descrive una nuova popolazione di cellule del gusto in grado di rilevare più tipi di stimoli, comprese le sostanze chimiche di diverse qualità gustative. Pertanto, le cellule del gusto possono essere selettive o generalmente reattive a stimoli simili alle cellule del cervello che elaborano le informazioni sul gusto. La presenza di queste cellule gustative ampiamente reattive fornisce nuove informazioni su come le informazioni sul gusto vengono inviate al cervello per l'elaborazione». Mentre Kathryn Medler, una delle principali autrici della suddetta ricerca, ha, infine, affermato: "Le cellule del gusto possono essere selettive o generalmente reattive agli stimoli che sono simili alle cellule del cervello che elaborano le informazioni sul gusto. Gli esperimenti futuri si concentreranno sulla comprensione di come le cellule gustative ampiamente reattive contribuiscono alla codifica del gusto".
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